자연식품, 산나물(1)

매콤 쌉쌀한 산나물의 계절이다. 5월에만 경기도 양평, 강원도 정선, 경북 영양 등 전국 각지 10여 곳에서 '산나물 축제'가 열리고 있다. 산나물이 자연식품으로 각광 받으면서 최근 산나물에 대한 성분 분석부터 생리활성 작용에 이르기까지 영양학적 효능을 밝히려는 노력이 진행되고 있다.

농촌진흥청 기능성식품과 김재현 과장은 "올해 초부터 한국인이 흔히 먹는 취나물을 비롯해 15종 산나물의 영양학적 기능성, 독성 등에 대한 체계적인 분석을 실시해 산나물 효능을 과학적으로 규명하고, 미래의 식품 소재로 개발해 산업화시킬 전망이다"고 말했다.

▲ 신지호 헬스조선 기자 spphoto@chosun.com

산나물에는 베타카로틴, 알카로이드 등 기능성 물질들이 다양하고, 그 양도 재배 채소(배추, 상추)보다 많게는 400배 이상 함유돼 있다. 농약과 비료를 사용하지 않은 천연 식품이라는 것도 장점이다.

35년 이상 50여 가지 산나물을 연구하고 있는 강원대 식품공학과 함승시 명예 교수는 "사람이 하루에 필요한 영양소는 49가지 정도지만 모든 영양소를 충족할 수 없다. 산나물은 비타민, 미네랄을 비롯한 현대인이 부족한 영양소를 보충할 수 있는 최고의 식품이다"고 말했다.

◆곰취

비타민A가 배추의 10배나 들어있다. 고기 구워 먹을 때 상추 대신 먹으면 좋다. 고기가 탈 때 발생하는 발암물질(아미노산 가열분해물)에 대해 80% 이상 억제효과를 내기 때문이다. 곰취 추출물을 투여한 쥐들이 인공적으로 투여한 암세포를 아주 효과적으로 억제했다는 동물실험 결과도 최근 나왔다. 뿌리는 혈액순환 등을 위한 약재로 사용된다.
맵거나 쓰지 않고 향긋한 내음과 부드러운 맛 때문에 어린 잎을 생채로 쌈을 싸먹는다. 칼륨이 많은 곰취 가루를 밀가루에 섞으면 쫄깃쫄깃해져 국수, 라면 등 가공 식품으로도 생산된다. 줄기와 잎은 볶음이나 국거리 찌개 등으로 먹는다. 약재로 이용할 때는 깨끗이 씻은 다음 햇볕에 말려 200mL의 물에 2~4g 정도 넣고 달여 먹는다.

 

◆두릅

두릅 나무의 어린순으로 쌉쌀한 맛과 독특한 향이 일품이다. 쓴맛을 내는 사포닌 성분은 혈액 순환을 돕는다. 질 좋은 단백질과 비타민C가 풍부하며, 칼슘이 풍부해 뼈를 튼튼히 하고 신경을 안정시킨다. 혈당을 낮추고 위의 기능을 증진시키는 기능도 한다.
데쳐서 초고추장을 찍어먹는 것이 일반적이다. 소금으로 엷게 간을 해 튀김 옷을 입혀 튀겨 먹으면 아삭아삭하면서도 알싸한 향이 난다. 석쇠에 구워 먹는 것도 좋다. 떫은 맛이 심하다면 식초 물에 잠깐 담근 뒤 먹는다.

 

◆씀바귀

뿌리를 포함해 줄기까지 식용·약용으로 모두 사용한다. 비타민 A가 배추의 124배나 된다. 원광대 인체과학연구소에서 씀바귀 성분을 조사한 결과 토코페롤보다 항산화 효과 14배, 항박테리아 효과 5배, 콜레스테롤 억제 효과 7배가 높았다. 염증을 삭히는 효과가 있어 민간에선 폐렴, 간염 환자 등에게 생즙을 먹였다.
주로 나물로 무쳐먹는다. 쓴 맛이 강하므로 데쳐서 찬물에 담가 우낸 후 조리하기도 한다. 소금물에 삭혀 김치를 담가 먹어도 별미다.

◆산달래

마늘과 비슷한 냄새와 매운 맛을 낸다. 특히 비타민C가 풍부해 빈혈과 스트레스로 인한 피로, 불면증에 좋다. 비타민C는 끓는 물에 60~70% 이상 파괴되므로 가능하면 생채로 무쳐 먹는다. 맛이 비슷한 파나 마늘은 산성식품이지만 산달래는 칼슘과 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다. 칼륨은 체내 나트륨과 결합해 몸 밖으로 배출시키므로 소금을 많이 한국인의 식단에서 빼놓을 수 없다. '알리신' 성분은 혈액순환을 좋게 해 동맥경화증을 예방한다.
무쳐 먹을 때는 식초를 넣는 것이 좋다. 식초가 비타민C의 파괴를 지연시켜준다.